Фо бо

Фо бо — в’єтнамський суп із рисовою локшиною бань фо, прозорим яловичим бульйоном і тонко нарізаною яловичиною, який подають з лаймом, зеленню та проростками. Його смак тримається на чистому, довго вивареному бульйоні з підпеченою цибулею та імбиром і теплими спеціями — бодяном, корицею, гвоздикою, чорним кардамоном і насінням коріандру. Страва сформувалася на півночі В’єтнаму на початку ХХ століття, згодом поширилася на південь, де до неї додали щедрі трави та свіжі гарніри. Сьогодні фо бо — символ вуличної їжі В’єтнаму і улюблена ранкова страва, яку їдять у будь-яку пору дня по всьому світу.

12 грудня у В’єтнамі відзначають День фо — національне свято, яким вшановують культовий суп і його роль у культурній ідентичності країни.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичі кістки (суглобові або мозкові) — 2 кг.
• Вода — 3.5 л.
• Цибуля ріпчаста — 2 шт. середні.
• Імбир свіжий — 60 г.
• Кориця — 1 паличка.
• Бодян — 3 зірочки.
• Гвоздика — 5 бутонів.
• Чорний кардамон — 1 стручок.
• Насіння коріандру — 1 ст. л.
• Насіння фенхелю — 1 ч. л.
• Рибний соус — 50 мл.
• Кам’яний цукор — 15 г, за бажанням.
• Сіль — до балансу смаку.
• Яловичина тонкого нарізання (вирізка/топ-раунд) — 300 г.
• Грудинка яловича, відварена для бульйону — 400 г.
• Рисова локшина бань фо (суха) — 360 г.
• Проростки бобів мунг — 300 г.
• Зелена цибуля — 50 г.
• Кінза — 30 г.
• Базилік тайський або зелений — 20 г.
• Лайм — 3 шт.
• Чилі свіжий — 1–2 стручки.
• Соуси до подачі: хойсін і срірача — за смаком.

Примітка

• Для чистого бульйону кістки спершу бланшуйте 5 хвилин у кипні, промийте і залийте свіжою водою — це зменшить каламутність та запахи.
• Цибулю та імбир обпечіть на сухій пательні або під грилем до почорніння зрізів — це додасть бульйону карамельних нот і бурштинового відтінку.
• Щоб легко нарізати яловичину «паперовими» слайсами, підморозьте шматок 20–30 хвилин у морозильній камері.
• Не знайшли чорного кардамону — пропустіть його, але зменште бодян до 2 зірочок, щоб спеції не переважали бульйон.

Необхідні інструменти

• Велика каструля або котел на 6–8 л з кришкою.
• Друшляк і дрібне сито або марля для проціджування.
• Сковорода/гриль-пан для обсмажування цибулі та імбиру.
• Щипці, ополоник і шумівка.
• Каструля для варіння локшини.
• Гострий ніж і обробна дошка.
• Кухонні ваги для контролю порцій.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте кістки: залийте холодною водою, доведіть до кипіння, варіть 5 хвилин, злийте, кістки промийте, каструлю сполосніть. Залийте 3.5 л свіжої води та поставте на малий вогонь.

Крок 2 із 9

Підпечіть цибулю та імбир на сухій пательні або під грилем до помітного обвуглення зрізів. Покладіть у каструлю з кістками. Знімайте піну впродовж перших 30 хвилин.

Крок 3 із 9

Підсушіть спеції на сухій пательні 1–2 хвилини до аромату. Додайте корицю, бодян, гвоздику, чорний кардамон, коріандр і фенхель у бульйон. Варіть тихо 2.5–3 години, не допускаючи бурхливого кипіння.

Крок 4 із 9

Через годину від початку варіння додайте в бульйон шматок грудинки. Варіть до м’якості, потім витягніть, охолодіть і наріжте тонкими скибками. Бульйон посоліть делікатно.

Крок 5 із 9

Процідіть бульйон через дрібне сито або марлю. Додайте рибний соус і, за бажанням, кам’яний цукор для балансу. Зніміть зайвий жир, залишивши тонку «вуаль» для смаку.

Крок 6 із 9

Підготуйте гарніри: промийте проростки, наріжте зелену цибулю, кінзу, базилік і чилі. Лайм поріжте часточками. Розкладіть усе на тарілках для подачі.

Крок 7 із 9

Рисову локшину замочіть 20 хвилин у холодній воді, потім відваріть у великій кількості окропу 30–60 секунд до готовності. Відкиньте на друшляк і одразу розкладіть у підігріті миски.

Крок 8 із 9

Додайте в миски скибки відвареної грудинки та дуже тонко нарізану сиру яловичину. Покладіть трохи цибулі та зелені. Доведіть бульйон до сильного кипіння.

Крок 9 із 9

Залийте вміст мисок киплячим бульйоном, щоб сира яловичина злегка приготувалася. Подавайте з проростками, травами, лаймом і соусами. Смак врівноважуйте кислотністю лайма та щіпкою солі за потреби.