Як зробити зрази з соковитою начинкою: рецепт з дитинства

Картопляні зрази — це страва, яка для багатьох асоціюється зі смаком дитинства: м’яке картопляне тісто, всередині соковита м’ясна начинка, а зовні — рум’яна скоринка. За своєю суттю це котлета з картопляного пюре з начинкою, яку обсмажують або запікають до золотистого кольору. Зрази походять з польської та литовської кухні, але давно стали частиною української домашньої класики. Їх люблять за універсальність: можна міняти начинку, готувати на пательні чи в духовці, подавати як основну страву до обіду або ситну вечерю. Якщо правильно підібрати сорт картоплі і не переварити її, зрази будуть тримати форму, залишаючись ніжними всередині.

Спочатку зразами називали м’ясо з начинкою, а картопляні зрази з’явилися пізніше, коли картопля стала масовим продуктом і її почали використовувати як дешеву та поживну основу для другої страви.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Картопля — 1 кг, бажано розсипчастих сортів для пюре
• М’ясний фарш (свинина та яловичина або курка) — 400 г
• Цибуля ріпчаста — 2 середні цибулини
• Яйця курячі — 2 шт. для картопляної маси
• Яйце куряче — 1 шт. для панірування
• Пшеничне борошно — 4–5 столових ложок для тіста плюс трохи для панірування
• Олія для смаження — 50–70 мл
• Вершкове масло — 20 г для картопляної маси за бажанням
• Сіль — приблизно 1 чайна ложка в тісто та сіль за смаком у начинку
• Перець чорний мелений — до смаку
• За бажанням: зубчик часнику, зелень кропу чи петрушки для начинки

Примітка

• Картоплю краще варити в мундирі або закладати в киплячу воду, щоб вона менше вбирала вологу й тісто не розповзалося
• Для соковитої начинки важливо добре підсмажити цибулю до м’якості, але не пересмажувати її до гіркого присмаку
• Якщо картопля водяниста, додайте трохи більше борошна або дайте масі повністю охолонути та підсохнути
• Щоб зрази були менш жирними, їх можна не смажити, а запекти в духовці, злегка змастивши олією

Необхідні інструменти

• Велика каструля для варіння картоплі
• Сковорідка з товстим дном або антипригарна пательня
• М’ясорубка або кухонний комбайн для фаршу за потреби
• Картоплем’ялка або прес для картоплі
• Обробна дошка та кухонний ніж
• Глибока миска для замішування картопляної маси
• Тарілка або пласка миска для панірування в борошні та яйці
• Лопатка для перевертання зразів

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготувати картоплю. Добре помити бульби, за бажанням зварити в мундирі або почистити сиру та нарізати шматками однакового розміру. Залити картоплю холодною водою, посолити половиною чайної ложки солі, довести до кипіння та варити до м’якості 20–25 хвилин. Готову картоплю відцідити, дати кілька хвилин випаруватися зайвій волозі без кришки.

Крок 2 із 8

Приготувати картопляну масу. Гарячу картоплю ретельно потовкти до однорідного пюре без грудочок. Додати вершкове масло, дочекатися, коли маса стане теплою, але не гарячою, додати 2 яйця, всипати борошно, посолити до смаку. Перемішати до м’якого, але пластичного тіста, яке не сильно липне до рук. Якщо картопля була водянистою, додати ще трохи борошна, але не переборщити, щоб зрази не стали гумовими.

Крок 3 із 8

Підготувати м’ясний фарш. Якщо використовується шматок м’яса, провернути його через м’ясорубку або подрібнити в комбайні. В ідеалі змішати свинину з яловичиною або використати курячий фарш для менш жирної начинки. Посолити, поперчити фарш, за бажанням додати дрібно натертий зубчик часнику та перемішати.

Крок 4 із 8

Зробити основу для начинки. Цибулю почистити та дрібно нарізати кубиком. Розігріти на сковорідці невелику кількість олії, обсмажити цибулю на середньому вогні до м’якості й легкого золотистого відтінку. Додати м’ясний фарш до цибулі, розбиваючи грудочки лопаткою, обсмажити до зміни кольору та майже повної готовності. Спробувати на сіль і перець, за потреби відрегулювати смак. Зняти начинку з вогню та повністю охолодити.

Крок 5 із 8

Сформувати картопляні коржики. Вологими руками відщипувати від картопляної маси шматок розміром з яйце. Сформувати кульку, а потім сплюснути її в коржик завтовшки приблизно 1 сантиметр. Викласти заготовки на присипану борошном дошку, щоб вони не липли.

Крок 6 із 8

Наповнити коржики начинкою. У центр кожного коржика покласти повну чайну ложку м’ясної начинки. Акуратно з’єднати краї та добре защипнути їх, формуючи овальну котлетку. Важливо, щоб начинка була повністю закрита картопляним шаром, інакше сік буде витікати під час смаження. Легко обкачати заготовку в борошні, щоб зрази краще тримали форму.

Крок 7 із 8

Панірувати зрази. В одній тарілці збити виделкою яйце з дрібкою солі, в іншу насипати трохи борошна. Кожен зраз спочатку обкачати в борошні, потім занурити в яйце й швидко викласти на тарілку. Така подвійна паніровка допоможе отримати рум’яну хрустку скоринку й збереже соковитість начинки.

Крок 8 із 8

Посмажити або запекти зрази. На сковорідці розігріти шар олії. Викладати зрази в один шар, не притискаючи, смажити на середньому вогні по 4–5 хвилин з кожного боку до золотистої скоринки. За бажанням після швидкого обсмаження довести до готовності в духовці при 180 °C ще 10 хвилин. Готові зрази викласти на паперові рушники, щоб забрати зайвий жир і відразу подавати зі сметаною або легким овочевим салатом.