Рецепт сан себастьян для домашньої духовки

Сан себастьян — це легендарний баскський чизкейк без основи з темною карамелізованою верхівкою та ніжною, майже кремовою серединкою. Його придумали у барі La Viña в Сан-Себастьяні наприкінці 1980‑х, а сьогодні цей десерт подають у кав’ярнях по всьому світу. Для домашнього приготування він ідеальний: не потрібна водяна баня, пісочний корж чи складний декор — тільки багато вершкового сиру, вершки, яйця та дуже гаряча духовка. Головний секрет — не боятися «підпаленої» скоринки та вийняти чизкейк, коли центр ще помітно тремтить.

У класичному варіанті сан себастьян печуть при високій температурі без водяної бані, навмисно доводячи верх до темно-коричневого кольору — саме ця «підпалена» скоринка захищає кремову серединку від пересушування.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Вершковий сир для чизкейку, повної жирності — 800 г
• Цукор — 220 г
• Курячі яйця великі — 4 шт.
• Жовтки — 2 шт.
• Вершки 33–35 % — 300 мл
• Пшеничне борошно — 20 г
• Ванільний екстракт або ванільний цукор — 1–2 ч. л.
• Дрібка солі — 1–2 г
• Вершкове масло для форми — 10–15 г
• Пекарський папір для вистилання форми — за потребою

Примітка

• Сир має бути м’яким, кімнатної температури — так маса вийде однорідною без грудочок.
• Якщо немає спеціального сиру для чизкейку, можна змішати крем-сир і жирний домашній сир, попередньо пробивши його блендером до гладкої текстури.
• Вершки беріть не менше 30 % жирності, інакше серединка вийде менш кремовою й більш сухою.
• Кількість цукру можна зменшити до 180–200 г, якщо полюбляєте менш солодкі десерти або плануєте подавати чизкейк із солодким соусом.

Необхідні інструменти

• Кругла роз’ємна форма діаметром 20–22 см з високими бортами.
• Міксер — ручний або стаціонарний, бажано з насадками-віничками.
• Велика глибока миска для тіста.
• Кухонні ваги або мірні склянки та ложки.
• Силіконова або дерев’яна лопатка для зішкрібання маси зі стінок миски.
• Пекарський папір і кухонні ножиці для вистилання форми.
• Решітка для охолодження готового чизкейку.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте інгредієнти: за 1–1,5 години до початку дістаньте вершковий сир, яйця та вершки з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. Холодні інгредієнти дають грудочки та нерівномірну текстуру. Увімкніть духовку розігріватися до 210–220 °C у режимі «верх-низ» без конвекції.

Крок 2 із 9

Підготуйте форму. Змастіть дно і борти форми вершковим маслом. Виріжте великий квадрат або коло пекарського паперу й щільно втисніть його в дно та стінки так, щоб краї паперу виступали над формою приблизно на 4–5 см. За потреби використайте два аркуші навхрест — важливо, щоб тісто не торкалося металу й не витікало через шви форми.

Крок 3 із 9

Збийте вершковий сир із цукром. Покладіть сир у велику миску та міксером на середній швидкості збивайте 2–3 хвилини до м’якості. Додайте цукор і дрібку солі, продовжуйте збивати ще 2–3 хвилини, поки маса не стане гладкою, блискучою та без відчутних кристалів цукру. За потреби кілька разів зішкребіть масу зі стінок миски лопаткою.

Крок 4 із 9

По одному введіть яйця та жовтки. Додавайте кожне яйце окремо, щоразу добре збиваючи масу на середній швидкості до повного з’єднання. Після чотирьох цілих яєць додайте два жовтки та ще раз коротко збийте. На цьому етапі маса має бути рідкішою, але однорідною й без розшарування.

Крок 5 із 9

Додайте вершки та ваніль. Влийте холодні вершки тонким струменем, продовжуючи збивати на низькій швидкості до повного об’єднання. Додайте ванільний екстракт або ванільний цукор і ще раз коротко пройдіться міксером. Не збивайте занадто довго, щоб не насичувати масу зайвим повітрям.

Крок 6 із 9

Введіть борошно. Просійте пшеничне борошно прямо в миску з сирною масою. Перемішайте лопаткою або міксером на мінімальній швидкості лише до зникнення грудочок борошна. Як тільки маса стала однорідною, відразу зупиніться, інакше структура чизкейку може стати щільною.

Крок 7 із 9

Перелийте тісто у форму. Вилийте сирну масу в підготовлену форму, легенько вирівняйте поверхню лопаткою. Для видалення великих бульбашок повітря злегка постукайте формою об стіл 2–3 рази. Поставте форму на середній рівень добре розігрітої духовки.

Крок 8 із 9

Випікайте до вираженої карамелізації верху. Готуйте чизкейк приблизно 35–45 хвилин залежно від вашої духовки та діаметра форми. Верх має стати темно-золотистим, місцями майже шоколадно-коричневим, а центр при легкому похитуванні форми повинен помітно тремтіти. Якщо верх занадто швидко темнішає, але середина ще рідка, знизьте температуру до 200 °C та допікайте ще кілька хвилин.

Крок 9 із 9

Охолодіть і дайте настоятися. Дістаньте форму з духовки, поставте її на решітку та залиште при кімнатній температурі щонайменше на 2 години. Потім приберіть чизкейк у холодильник ще на 4–6 годин або на ніч для стабілізації текстури. Перед подачею акуратно витягніть чизкейк з форми, зніміть бічні частини паперу, наріжте гострим ножем, змоченим у гарячій воді, й одразу подавайте.