Вареники з картоплею та сиром: традиційний рецепт

Вареники з картоплею та сиром — одна з найзатишніших страв української кухні, яку подають і в будень, і на свято. Ніжне, м’яке тісто на гарячій воді або відварі картоплі, ароматна начинка з розсипчастої картоплі та кисломолочного чи солоного сиру, трохи смаженої цибулі — і на столі з’являється страва, яка об’єднує кілька поколінь за однією тарілкою. Історично вареники були простою селянською їжею, але з часом перетворилися на справжній символ гостинності: їх ліплять великою родиною, заморожують про запас і обов’язково подають зі сметаною, шкварками або підсмаженою цибулькою.

У багатьох родинах вареники з картоплею та сиром традиційно готують одразу з подвійної норми тіста й начинки, щоб частину зліплених, але не відварених вареників заморозити на дошці, а потім зберігати в пакетах і швидко варити без розморожування прямо з морозилки.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 450 г
• Гаряча вода або гарячий картопляний відвар — 220 мл
• Яйце куряче — 1 шт.
• Сіль для тіста — 0.5 ч. л.
• Картопля для начинки (уже очищена) — 700 г
• Кисломолочний сир 5–9 % або суміш із солоним сиром — 400 г
• Цибуля ріпчаста — 1–2 середні головки (150 г)
• Олія рослинна для смаження цибулі — 2–3 ст. л.
• Вершкове масло для подавання — 30–40 г
• Сіль для начинки — за смаком
• Мелений чорний перець — за смаком
• Сметана для подавання — 150–200 г

Примітка

• Для більш кремової начинки частину картоплі можна замінити на картопляне пюре з невеликою кількістю відвару, тоді начинка буде ніжнішою і краще триматиме форму.
• Якщо використовуєте солоний сир, спочатку спробуйте його на смак і лише потім досолюйте картопляно-сирну масу, щоб не пересолити вареники.
• Частину олії можна замінити на топлене вершкове масло, воно додасть начинці м’якого вершкового аромату і традиційного домашнього смаку.
• Готові відварені вареники зручніше перемішувати з маслом у широкій мисці або сковороді, щоб не пошкодити тісто і зберегти вареники цілими.

Необхідні інструменти

• Велика миска для замішування тіста
• Невелика миска або глибока тарілка для начинки
• Велика каструля для варіння картоплі та вареників
• Сковорода для смаження цибулі
• Скалка для розкачування тіста
• Ніж та кухонна дошка
• Друшляк або шумівка для відціджування вареників
• Склянка або кругла виїмка для вирізання кружечків з тіста

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте продукти для тіста та начинки. Картоплю очистіть і наріжте великими шматками однакового розміру, щоб вона варилася рівномірно. Цибулю очистіть. Сир за потреби відтисніть від зайвої сироватки, щоб начинка не була водянистою. Відміряйте необхідну кількість борошна й солі, підготуйте окремо яйце та гарячу воду або відвар.

Крок 2 із 8

Зваріть картоплю для начинки. Покладіть картоплю в каструлю, залийте холодною водою, злегка посоліть і доведіть до кипіння на середньому вогні. Зменшіть вогонь і варіть до повної м’якості, приблизно 20–25 хвилин. Готову картоплю відцідіть, залишивши 200–220 мл гарячого відвару для замішування тіста, і одразу розімніть картоплю товкачем до однорідного пюре без великих шматків. Дайте пюре трохи охолонути, щоб воно залишалося теплим, але не гарячим.

Крок 3 із 8

Приготуйте тісто на вареники. У велику миску або на чисту поверхню висипте борошно, додайте сіль і зробіть заглиблення посередині. Вбийте яйце, частину гарячої води або картопляного відвару і ложкою чи виделкою почніть з’єднувати рідину з борошном від країв до центру. Доливайте решту рідини невеликими порціями, поки не збереться м’яке, ще трохи липке тісто. Перекладіть його на стільницю й вимішуйте руками 7–10 хвилин до гладкої, еластичної консистенції, за потреби підсипаючи мінімум борошна. Скачайте тісто в кулю, накрийте мискою або загорніть у плівку й залиште відпочити на 20–30 хвилин.

Крок 4 із 8

Підготуйте начинку з картоплі та сиру. Цибулю наріжте дрібними кубиками. Розігрійте сковороду з олією на середньому вогні й обсмажуйте цибулю, часто помішуючи, до м’яко-золотавого кольору. У мисці з’єднайте тепле картопляне пюре, сир, підсмажену цибулю разом з олією, сіль і мелений перець. Ретельно перемішайте, пробуйте на смак і за потреби додайте ще солі або перцю. Начинка має бути щільною, триматися купки й не розтікатися. Дайте їй повністю охолонути перед ліпленням.

Крок 5 із 8

Розкачайте тісто й сформуйте заготовки. Робочу поверхню злегка припиліть борошном. Відріжте від загальної кулі шматок тіста, решту залиште під плівкою, щоб не підсихало. Розкачайте шматок у пласт товщиною приблизно 2 мм. Склянкою або круглою виїмкою виріжте з тіста кружечки. Залишки тіста зберіть у кулю й приєднайте до основної маси, щоб пізніше знову розкачати. На середину кожного кружечка викладайте чайну ложку начинки, залишаючи вільні краї.

Крок 6 із 8

Зліпіть вареники. Кожен кружечок з начинкою складіть навпіл, ретельно защипніть краї, притискаючи їх подушечками пальців. За бажанням зробіть фігурний хвилястий край, додатково ущільнюючи шов, щоб вареники не розварювалися. Готові вареники викладайте на присипану борошном дошку або чистий рушник в один шар, щоб вони не злиплися між собою. Продовжуйте, поки не використаєте все тісто й начинку.

Крок 7 із 8

Відваріть вареники. У великій каструлі закип’ятіть достатню кількість підсоленої води. Обережно опускайте вареники партіями, щоб вони вільно плавали й не злипалися. Після закипання обережно перемішайте ложкою по дну, щоб вареники не прилипли. Варіть 3–5 хвилин від моменту спливання на поверхню, до м’якості тіста. Готові вареники дістаньте шумівкою в друшляк, дайте стекти воді, потім перекладіть у широку миску.

Крок 8 із 8

Подайте вареники з картоплею та сиром. Ще гарячі вареники полийте розтопленим вершковим маслом або збризніть олією, обережно перемішайте, щоб не пошкодити тісто. За бажанням зверху додайте підсмажену до золотистого кольору цибулю або шкварки. Подавайте відразу зі свіжою сметаною, зеленню кропу чи зеленої цибулі. Частину охолоджених, але не відварених вареників можна заморозити в один шар, а потім пересипати в пакет і варити наступного разу прямо з морозилки.