Як приготувати хачапурі в духовці: класичний аджарський рецепт з яйцем

Хачапурі в духовці — це грузинський сирний пиріг, який у нас давно став улюбленою стравою для сімейних обідів і затишних посиденьок. М’яке, але пружне тісто, аромат розпеченого сиру, рум’яна скоринка — усе це робить хачапурі гідною альтернативою піці чи пирогам. Спочатку цю страву готували в глиняних печах, а начинка складалася з місцевих розсільних сирів. Сьогодні ми легко відтворюємо дух грузинської кухні у звичайній духовці, використовуючи доступні сири на кшталт моцарели, бринзи чи іміретинського сиру. Правильно замішане тісто, баланс солоності сиру та контроль температури випікання — три ключі до ідеального хачапурі вдома.

Хачапурі визнаний частиною нематеріальної культурної спадщини Грузії, а 27 лютого офіційно відзначають Національний день хачапурі, підкреслюючи, що для грузинів це не просто страва, а символ гостинності та домашнього затишку.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 520 г
• Кефір або питний йогурт 2 % — 400 мл
• Яйця курячі — 3 шт. (2 в тісто і начинку, 1 для змащування)
• Сир сулугуні або суміш моцарели з бринзою — 700 г
• Вершкове масло 82 % — 80 г (50 г у начинку, 30 г для змащування гарячого хачапурі)
• Цукор — 1 ст. л. без гірки (10 г)
• Сіль — 1 ч. л. у тісто плюс щіпка до начинки
• Харчова сода — 1 ч. л. без гірки
• Рослинна олія без запаху — 1 ст. л. для змащування миски та рук
• Борошно для підсипання при розкачуванні — 2–3 ст. л.
• За бажанням: дрібно нарізана зелень кропу або петрушки — 20–30 г

Примітка

• Якщо немає сулугуні, використовуйте суміш твердого сиру, моцарели та бринзи у пропорції приблизно 2:1:1, щоб відтворити розтяжність і солоність начинки.
• Кефір або йогурт мають бути кімнатної температури, так тісто виходить ніжнішим і краще піднімається в духовці.
• Сіль у начинці регулюйте після проби сирної маси, адже розсільні сири часто досить солоні самі по собі.
• Якщо любите виражену кислинку, частину кефіру можна замінити на сметану 10–15 % жирності.

Необхідні інструменти

• Велика глибока миска для замішування тіста
• Окрема миска для сирної начинки
• Кухонні ваги або мірні склянки та ложки
• Вінчик або виделка для змішування рідких інгредієнтів
• Силіконова лопатка або ложка для перемішування тіста
• Рукавичка або кухонний рушник для роботи з гарячим деком
• Скалка для розкачування тіста
• Пергамент для випікання або силіконовий килимок
• Деко для духовки
• Кисть для змащування виробів яйцем і маслом

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте всі інгредієнти та інструменти. Відміряйте потрібну кількість борошна, кефіру, масла та сиру. Кефір дістаньте з холодильника завчасно, щоб він став кімнатної температури. Борошно обов’язково просійте у велику миску, щоб наситити його киснем і позбутися грудочок. Деко застеліть пергаментом. Розігрійте духовку до 220 °C у режимі «верх-низ» без конвекції, щоб до моменту випікання вона встигла як слід прогрітися.

Крок 2 із 8

Приготуйте тісто на кефірі. У мисці з просіяним борошном зробіть заглиблення, додайте сіль і цукор, перемішайте сухі інгредієнти. В окремій посудині з’єднайте кефір, 1 яйце і соду, швидко перемішайте вінчиком — кефір почне пінитися, це нормально. Влийте рідку суміш у борошно, додайте 1 ст. л. рослинної олії і замісіть м’яке тісто. Спочатку працюйте ложкою, потім руками, поки маса не стане однорідною і перестане сильно липнути.

Крок 3 із 8

Доведіть тісто до потрібної консистенції. Перекладіть його на злегка присипану борошном поверхню і вимішуйте 5–7 хвилин, поки воно не стане еластичним і гладким. Якщо тісто надто липке, додайте трохи борошна, але не забивайте його, інакше хачапурі вийде щільним. Злегка змастіть миску олією, покладіть туди тісто, накрийте рушником або харчовою плівкою і залиште на 20–30 хвилин відпочити при кімнатній температурі. За цей час клейковина розслабиться, і розкачувати буде значно легше.

Крок 4 із 8

Підготуйте сирну начинку. Сулугуні або інші сири натріть на великій тертці чи подрібніть ножем. Якщо використовуєте бринзу, розкришіть її руками. Зелень промийте, обсушіть і дрібно порубайте. У мисці з’єднайте тертий сир, зелень, 1 яйце і м’яке вершкове масло (50 г), за потреби додайте щіпку солі. Добре перемішайте масу до однорідності. Начинка має вийти досить щільною, але пластичною, щоб її було зручно викладати на тісто і формувати шар без пустот.

Крок 5 із 8

Розділіть тісто та сформуйте заготовки. Відпочиле тісто поділіть на 6 рівних частин — по одній порції на кожне хачапурі. Скачайте кожний шматок у кулю, накрийте рушником, щоб не підсихали. По черзі розкатуйте кулі у круги або овали товщиною приблизно 4–5 мм на злегка підсипаній борошном поверхні. Намагайтеся, щоб краї були трохи товстіші, ніж центр, тоді начинка краще утримується всередині.

Крок 6 із 8

Наповніть хачапурі сиром і сформуйте вироби. Для класичної човникової форми викладайте сирну начинку смугою уздовж центру овального пласта, залишаючи 2–3 см вільного тіста по краях. Згорніть бокові краї до начинки і щільно защіпніть їх, формуючи бортики-човники, а кінці злегка закрутіть усередину. Для круглих хачапурі викладайте начинку по центру круга, розрівнюйте, залишаючи вільний бортик, потім злегка підвертайте краї всередину. Заготовки перекладіть на деко з пергаментом.

Крок 7 із 8

Підготуйте хачапурі до випікання. В окремій мисці злегка збийте вилкою залишене яйце. За допомогою кисті акуратно змастіть бортики та поверхню тіста яйцем, уникаючи потрапляння на сир, щоб він не пересох. За бажанням можна зробити в центрі кожного човника невелике заглиблення, куди за 3–4 хвилини до готовності додасте сире яйце. Залиште сформовані хачапурі на деку ще на 10 хвилин, щоб тісто трохи підійшло.

Крок 8 із 8

Випікайте хачапурі в духовці. Поставте деко в розігріту до 220 °C духовку на середній рівень. Випікайте 15–18 хвилин до яскраво-золотистої скоринки і рівномірного розплавлення сиру. Якщо плануєте додавати яйце в човники, через 12–14 хвилин акуратно вбийте по одному яйцю в центр кожного і допікайте ще 3–4 хвилини до бажаного ступеня готовності жовтка. Одразу після виймання з духовки змастіть гарячі бортики розтопленим вершковим маслом (30 г). Подавайте хачапурі щойно з печі, поки сирна начинка тягнеться, а тісто залишається м’яким усередині та хрустким зовні.