Журек на заквасці з житнього борошна

Журек — це традиційний польський суп на основі житньої закваски, копченостей та білої ковбаси, який поєднує ніжну кремову консистенцію з виразною кислинкою. У Польщі його часто подають на Великдень із вареним яйцем та хрустким житнім хлібом, а в окремих регіонах — у хлібній буханці замість тарілки. Історія журеку сягає середньовіччя, коли ферментовані злакові відвари були поширеним способом зберегти крупи й отримати поживну гарячу страву для всієї родини. Сьогодні журек люблять за його глибокий смак, ситність і здатність зігрівати у холодну пору — суп готується на простих інгредієнтах, але смак виходить ресторанного рівня й водночас дуже домашній.

У Польщі журек настільки популярний, що в багатьох регіонах саме кислий суп на житній заквасці, а не борщ, вважають головною першою стравою великоднього столу.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Житня закваска для журеку — 700 мл
• Біла сира ковбаса (кільбаса) — 500 г
• Копчений бекон або грудинка — 150 г
• Копчена ковбаса (за бажанням для більш виразного димного смаку) — 100 г
• Картопля — 400 г
• Морква — 100 г
• Корінь петрушки або пастернак — 80 г
• Цибуля ріпчаста — 100 г
• Часник — 4–5 зубчиків
• Сметана 20–30 % — 150 мл
• Бульйон м’ясний або овочевий — 1,5 л
• Лавровий лист — 3–4 штуки
• Запашний перець горошком — 6–8 штук
• Чорний перець горошком — 8–10 штук
• Сушений майоран — 1–1,5 чайної ложки
• Мелений чорний перець — до смаку
• Сіль — до смаку
• Хрін тертий (свіжий або готовий столовий) — 1–2 столові ложки за бажанням
• Курячі яйця — 3 штуки (для подачі, по половині на порцію)
• Житній або пшенично-житній хліб — для подачі

Примітка

• Закваску для журеку краще готувати за 5–7 днів до супу: на воді, житньому борошні грубого помелу, з часником, лавром та перцем.
• Якщо білої польської ковбаси немає, можна використати іншу свіжу ковбасу без копчення з м’яким смаком і мінімумом спецій.
• Кількість закваски регулює кислоту супу: менше для м’якшого смаку, більше для виразно кислого журеку.
• Сметану перед додаванням обов’язково темперують гарячим бульйоном, щоб уникнути згортання.

Необхідні інструменти

• Велика каструля об’ємом не менше 3 літрів
• Сковорода для обсмажування бекону та ковбаси
• Обробна дошка та гострий кухонний ніж
• Дошка або тарілка для тимчасового викладання обсмаженого м’яса
• Мірна склянка або кухонні ваги
• Вінчик або ложка для розмішування закваски та сметани
• Шумівка або велика ложка для виймання ковбаси з бульйону
• Глибокі тарілки або хлібні буханці для подачі

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте закваску, якщо її ще немає. У стерилізовану банку насипте 5–8 столових ложок житнього борошна грубого помелу, додайте 5 зубчиків розчавленого часнику, кілька лаврових листків та горошини перцю. Залийте 700 мл теплої кип’яченої води, добре розмішайте, накрийте марлею або кришкою без щільного закручування та залиште в теплому темному місці на 5–7 днів, щодня перемішуючи. Готова закваска має приємний кисло-хлібний аромат без цвілі.

Крок 2 із 9

Підготуйте овочі та м’ясо. Картоплю почистіть і наріжте середніми кубиками. Моркву та корінь петрушки наріжте дрібнішими кубиками або півкільцями. Цибулю подрібніть кубиком. Бекон і копчену ковбасу наріжте невеликими смужками або кубиками. Білу ковбасу залиште цілими відрізками по 8–10 см, щоб відварити її в бульйоні та зберегти соковитість.

Крок 3 із 9

Зваріть основу на бульйоні та ковбасі. У велику каструлю налийте 1,5 л м’ясного або овочевого бульйону, закип’ятіть, додайте білу ковбасу, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком. Варіть на слабкому кипінні 20–25 хвилин, щоб ковбаса добре проварилася та віддала смак бульйону. Потім ковбасу дістаньте шумівкою на тарілку для подальшої нарізки.

Крок 4 із 9

Обсмажте бекон і копчену ковбасу. На сухій сковороді на середньому вогні підсмажте бекон до витоплення частини жиру й легкої золотистої скоринки. Додайте нарізану копчену ковбасу та обсмажте ще 3–4 хвилини. Після цього додайте подрібнену цибулю і смажте до м’якості та легкого підрум’янення. Увесь вміст сковороди разом із витопленим жиром перекладіть у каструлю з бульйоном.

Крок 5 із 9

Додайте овочі та доведіть до м’якості. У каструлю висипте нарізану картоплю, моркву та корінь петрушки. За необхідності долийте трохи окропу, щоб овочі були покриті рідиною, але суп залишався густим. Варіть на середньому вогні 15–20 хвилин до м’якості картоплі та коренеплодів, знімаючи піну за потреби.

Крок 6 із 9

Підготуйте та додайте закваску. Готову житню закваску проціджувати не обов’язково, але для більш однорідної текстури можна відфільтрувати через сито частину зернистого осаду. Інтенсивно перемішайте її в банці, потім тонкою цівкою вливайте у каструлю з гарячим супом, постійно помішуючи. Почніть з 400–500 мл, проваріть 5 хвилин і скуштуйте. За потреби долийте ще закваски до бажаного рівня кислинки.

Крок 7 із 9

Приправте майораном, часником і хріном. Часник подрібніть ножем або через прес. Додайте його в суп разом із сушеним майораном та 1–2 столовими ложками тертого хрону за бажанням. Варіть ще 5–7 хвилин на мінімальному вогні, щоб спеції розкрили аромат. Наприкінці посоліть і поперчіть за смаком, враховуючи солоність бекону та ковбаси.

Крок 8 із 9

Підготуйте сметану та ковбасу. Зварені яйця почистіть і розріжте навпіл. Білу ковбасу наріжте скибочками. Сметану помістіть в окрему миску, додайте до неї 3–4 столові ложки гарячого супу, добре розмішайте до однорідності, потім ще трохи гарячої рідини. Коли суміш стане теплою та рідкою, тонкою цівкою влийте її назад у каструлю, постійно помішуючи, і не доводьте до активного кипіння, щоб сметана не згорнулася.

Крок 9 із 9

Подайте журек. У тарілки покладіть по кілька шматочків білої ковбаси, за бажанням — трохи обсмаженого бекону, залийте гарячим супом. Додайте по половинці або четвертинці вареного яйця. Подавайте з житнім хлібом або в хлібних буханцях, підсушених у духовці. За смаком можна додатково покласти ложку хрону та посипати суп свіжим майораном або зеленню.